Banca Examinadora


Profa. Ingeborg Sell, Dr.ren.nat
ORIENTADORA

Profa. Vera Lúcia Duarte do Valle Pereira, Dra.

Prof. José Antonio Ribeiro de Souza, D.Sc.

Gostaria de expressar meus agradecimentos:

À Profa. Ingeborg Sell, pela orientação, dedicação e incentivo no desenvolvimento desta Dissertação.

À UFSC, pela oportunidade concedida para a realização do Curso de Mestrado em Engenharia de Produção.

As empresas SADIA CONCÓRDIA (Concórdia - SC), PERDIGÃO S.A (Videira - SC), DaGranja (Lapa - PR) e Macedo Koerich S.A. (São José - SC) pela oportunidade de realizar o estudo prático desta Dissertação.

Aos professores João Ernesto Escosteguy Castro e Miguel Fiod Neto pelo incentivo e ajuda concedida durante a realização desta Dissertação e principalmente por serem verdadeiros professores.

Aos amigos Juan, Hugo, Ivandi, Regina, Ivete, Glaucia, Rita, Renato, José Luiz, pelo companheirismo, apoio e por todos os momentos alegres que compartilhamos durante o mestrado.

À minha irmã, Ruth, pelo apoio para ingressar no mestrado.

À Armando Moura Jr., pelo amor, incentivo no desenvolvimento desta dissertação e apoio nos momentos difíceis, que sempre me destes.

À Deus, por tudo.

Lista De Figuras
Lista De Tabelas
Resumo
Abstract

Capítulo 1. Introdução
1.1. O problema
1.2. Objetivos do estudo
1.3. Metodologia
1.4. Delimitações do trabalho
1.5. Estrutura do trabalho

Capítulo 2. Revisão Teórica Do Aproveitamento De Resíduos De Carne De Frango
2.1. Processamento da carne de frango
2.2. Resíduos
2.2.1. Pele
2.2.2. Pé e ossos com resíduos de carne aderida
2.2.3. Sangue
2.2.4. Cortes lesionados
2.3. Fabricação da cola e gelatina
2.4. Processamento do sangue
2.5. Separação dos resíduos de carne aderida aos ossos com líquido ácido
2.6. Extração alcalina de resíduos de carne nos ossos
2.7. Carne mecanicamente separada
2.8. Produtos com aproveitamento de resíduos de frango
2.8.1. Produtos empanados
2.8.2. Produtos em molho
2.8.3. Produtos em pastas
2.8.4. Embutidos fermentados
2.8.5. Produtos reestruturados
2.9. Uso de aditivos
2.10. Exemplos de pratos com utilização de resíduos de carne de frango

Capítulo 3. A Pesquisa Em Empresas
3.1. Introdução
3.2. Resultados
3.3. Análise dos resultados
3.3.1. Características gerais
3.3.2. Recursos técnicos, humanos e financeiros
3.3.3. Administração geral
3.3.4. Rejeitos e meio ambiente
3.4. Conclusões da pesquisa de campo

Capítulo 4. Caso De Uma Empresa Particular: Possibilidades E Recomendações
4.1. Histórico da empresa
4.2. Comparação entre os dados práticos e a teoria de aproveitamento de resíduos
4.2.1.Avaliação técnica e econômica da produção de produtos empanados
4.2.2. Análise e avaliação da produção de produtos em molho
4.2.3. Análise e avaliação da produção de embutidos fermentados
4.2.4. Análise e avaliação da produção de produtos em pastas
4.2.5. Análise e avaliação da produção de produtos reestruturados
4.3. Proposta para a empresa Macedo Koerich S.A

Capítulo 5. Conclusões E Recomendações
5.1. Conclusão
5.2. Recomendações para trabalhos futuros

Referências Bibliográficas
Bibliografia
Anexo

Figura 1. Estratégia metodológica
Figura 2. Fluxograma de processamento de carne de frango
Figura 3. Máquina de lavar caixas de frangos vivos
Figura 4. Exemplos de ganchos utilizados para a pendura dos frangos em frigoríficos
Figura 5. Insensibilizador
Figura 6. Sangrador automático
Figura 7. Máquina de escaldagem
Figura 8. Depenadeira
Figura 9. Fluxograma de produção de gelatina e cola
Figura 10. Cola e gelatina extraída de ossos e pés
Figura 11. Fluxograma de processamento dos subprodutos do sangue
Figura 12. Obtenção de proteína a partir de resíduos de carne aderida aos ossos
Figura 13. Máquina de fazer CMS
Figura 14. Máquina de fazer CMS e amostra de CMS
Figura 15. Produção de carne mecanicamente separada
Figura 16. Possibilidades de aproveitamento de resíduos formando novos produtos
Figura 17. Fluxograma de produção de nuggets
Figura 18. Cutter comum
Figura 19. Cutter à vácuo
Figura 20. Fluxograma de processamento de roll de frango
Figura 21. Fabricação de lingüiça
Figura 22. Fabricação de mortadela
Figura 23. Fabricação de salsicha
Figura 24. Instrumento cortante oco utilizado para o recolhimento do sangue

Tabela 01. Abate de aves no Brasil no ano de 1994
Tabela 02. Rendimentos de cortes de desossa de frango
Tabela 03. Matérias-primas para separação mecânica
Tabela 04. Ingredientes para a formulação de salsicha
Tabela 05. Ingredientes para a formulação de lingüiça de frango
Tabela 06. Nomes de empresas pesquisadas
Tabela 07. Características gerais das empresas pesquisadas
Tabela 08. Recursos técnicos, humanos e financeiros das empresas pesquisada
Tabela 09. Administração geral das empresas
Tabela 10. Características, uso e destino final dos resíduos nas empresas pesquisadas
Tabela 11. Demonstração de produção de massa de salsicha, estimando-se a utilização de 5.900 kg de CMS