Dissertação submetida à Universidade Federal de Santa Catarina para obtenção do grau de Mestre em Engenharia de Produção - Área de concentração: Ergonomia.
"Somos coisas de um dia...
O homem é a sombra de um sonho, nada mais.
Mas quando vem o brilho e é Deus quem o dá,
Há um raio de luz nesse homem,
E isto torna doce o seu viver".
(Píndaro 500 A.C).
Deus, amigo querido de tantas horas e tantos momentos.
Meus pais, pela vida, pelo exemplo de luta, perseverança e amor dedicados a mim e a meus irmãos.
Meus queridos irmãos, sobrinho(a)s e cunhado(a)s.
Foram tantas e tão grandes as saudades....
Superá- las foi sempre um enorme desafio a cada amanhecer.
Também dedico este trabalho aos estudantes de Nutrição, especialmente da UFV, razão da minha busca pelo aperfeiçaoamento científico no campo da Nutrição e da Humanização do Trabalho.
"Cada um que passa em nossa vida, passa sozinho,
Porque cada pessoa é única e nenhuma substitui outra.
Cada um que passa em nossa vida passa sozinho,
Mas não vai só, nem nos deixa só,
Leva um pouco de nós, deixa um pouco de si mesmo.
Há os que levaram muito, mas não há os que deixaram nada.
Essa é a maior responsabilidade de nossas vidas,
E a certeza de que as pessoas não se encontram por acaso."
Por Esta Razão... Meus Agradecimentos,
À Profª Leila Amaral Gontijo, pela orientação, dedicação, paciência e incentivo no desenvolvimento deste trabalho.
Aos membros da Banca Examinadora, Profª Fialho e Profª Zuleica que tão gentilmente aceitaram participar e colaborar com este trabalho.
Ao Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa, pela oportunidade e confiança.
À CAPES, pelo apoio financeiro concedido.
Ao Profº Antônio Alves Soares da Universidade Federal de Viçosa, pela imprescindível ajuda nos EUA.
À Profª Nicole Brow da University of California, por sua preciosa orientaçao nos EUA.
Ao Prof. Erly Teixeira da UFV, que possibilitou o contato com a profª Nicole Brow nos EUA.
Às nutricionistas Eliane e Milene do HU/UFSC, e às funcionárias do Lactário do HU/UFSC, cuja ajuda foi imprescindível para o desenvolvimento do estudo de caso no Brasil.
Aos funcionários do "Foodservice Administration"do Medical Center/UCD, por sua colaboração na realização do estudo de caso nos EUA.
Ao Prof. Élcio Silva da UFSC, por me ajudar na utilização do sistema operacional da biblioteca da University of California.
Às amigas Cristina Marcon e Mary Barcelos, pela agradável convivência e pelo desenvolvimento conjunto do estudo de caso no Brasil.
À amiga Salete, pelo apoio e atenção, e também pelo desenho do layout da diet kitchen.
À minha irmã Tânia, meu cunhado Antônio e seus filhos Vívian e Marcelo, que me acolheram tão carinhosamente nos EUA, e dispensaram preciosos momentos de suas vidas me estimulando e ajudando em cada dificuldade encontrada.
À amiga Sueli, que dispensou horas preciosas de seu tempo escaneando as diversas figuras que compõem este trabalho, e por todo apoio e carinho.
LISTA DE FIGURAS
2. ERGONOMIA, PRODUTIVIDADE E QUALIDADE DE VIDA NO TRABALHO
2.2.1. Meios e/ou Recomendações para Elevar a Produtividade
2.2.2. Produtividade e os Aspectos Culturais
2.2.3. Produtividade e Qualidade de Vida no Trabalho
3. A MELHORIA DO TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
3.1. ENTENDENDO O TRABALHO
3.1.1. Fontes ou Causas de Stress no Trabalho
3.1.2. Condições de Trabalho
3.2 O TRABALHO E AS TEORIAS ORGANIZACIONAIS
3.2.1. Taylorismo e Fordismo
3.2.2. Escola das Relações Humanas
3.2.3. A Abordagem Comportamental
3.2.4. A Abordagem Sócio-Técnica
3.2.5. As Novas Formas de Organização do Trabalho
3.3. FATORES PARA MELHORIA DO TRABALHO EM SERVIÇO DE ALIME.NTAÇÃO
3.3.1. FATORES FÍSICOS OU AMBIENTAIS
3.3.1.1. Ruído
3.3.1.2. Temperatura e Ventilação
3.3.1.3. Iluminação e Cor
3.3.1.4. Vapores e Gases
3.3.1.5. Espaços de Trabalho, Equipamentos e Materiais
3.3.2. FATORES POSTURAIS
3.3.2.1. Trabalho Sentado
3.3.3.1. Levantamento de Pesos ou Cargas
3.3.3.3. Puxar e Empurrar Cargas
3.3.4. FATORES ORGANIZACIONAIS E/OU TEMPORAIS
3.3.4.1. Trabalho Noturno e em Turnos
3.3.4.4. Rotação de Trabalhadores
3.3.4.5. Ritmos e Esforços de Trabalho
3.3.5. FATORES RELATIVOS AO PRÓPRIO TRABALHO
3.3.5.2. Projeto de Equipamentos
3.3.5.3. Simplificação do Trabalho
4. O TRABALHO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: UM ESTUDO DE CASO NO SETOR HOSPITALAR - BRASIL/EUA
4.4. ESTUDO DE CASO: UMA EXPERIÊNCIA NO SETOR HOSPITALAR
4.4.2.1. Reconhecimento da Instituição- HU/UFSC
4.4.2.2. O Serviço de Nutrição e Dietética
4.4.2.4. A Atividade Prescrita
4.4.2.6. Análise da Situação de Referência
4.4.2.7. Resultados e Discussões
A- Ambiente Físico, de Trabalho e Equipamentos
B- Organização do Trabalho
C- Exigências do Trabalho
D- Fatores Cognitivos
E- Fatores Emocionais
F- Volume de Produção
G- Indice de Produtividade
4.4.3.1. Reconhecimento da Instituição- UCD/MEDICAL CENTER
4.4.3.2. O Servico de Alimentação (Dietary Department
4.4.3.3. O Setor de Preparo de Fórmulas Infantis e Especiais
4.4.3.5. A Atividade Prescrita
4.4.3.6. Análise da Situação de Referência
4.4.3.7. Resultados e Discussões
A- Ambiente Físico, de Trabalho e Equipamentos
B- Organização do Trabalho
C- Exigências do Trabalho
D- Fatores Cognitivos
E- Fatores Emocionais
F- Volume de Produção
G- Indice de Produtividade
4.5. A ANÁLISE COMPARATIVA (Lactário/HU/UFSC e Diet Kitchen/UCDMC
4.5.1. Características Organizacionais
4.5.2. Características Fisicas
4.5.4. Características da Produção
4.6. Conclusão do Estudo de Caso
5.1. Sugestões para Trabalhos Futuros
Figura 2.1- Exemplo de descrição do trabalho
Figura 2.2- Exemplo de especificação do trabalho
Figura 2.3- Exemplo de escala de serviço
Figura 2.4- Qualidade de vida no trabalho x produtividade
Figura 3.1- O stress ocupacional e os diversos fatores sobre o organismo
Figura 3.2- A natureza multidimensional do trabalho
Figura 3.3- Esquema geral das condições e das conseqüências do trabalho
Figura 3.4- Taxas de metabolismo por tipo de atividade
Figura 3.5- Curva de exposição máxima permitida a ruídos, sem riscos de surdez
Figura 3.6- Exposição a ruídos de curta duração (1a 2min) X desempenho
Figura 3.7- Níveis mínimos de iluminação para serviços de alimentação
Figura 3.8- Guia geral para iluminação
Figura 3.9- Equipamentos montados sobre o piso
Figura 3.10- Modelo de postura para tarefa
Figura 3.11- Posto de trabalho que permite as posturas sentada e em pé, alternadamente
Figura 3.12- Medidas do corpo decisivas para a concepção correta das cadeiras
Figura 3.13- Medidas antropométricas para adulto sem roupa e sem calçado
Figura 3.14- Medidas antropométricas para a população brasileira
Figura 3.15- Principais variáveis usadas em medidas antropométricas estáticas do corpo
Figura 3.16- Altura ótima para mesa de trabalho
Figura 3.17- Postura confortável para trabalho sentado
Figura 3.18- Alcance máximo das mãos para trabalho sentado ou em pé
Figura 3.19- A postura em tarefas que exigem acompanhamento visual
Figura 3.20- Trabalhos manuais que exigem acompanhamento visual
Figura 3.21- Espaço mínimo para as pernas na postura sentada
Figura 3.22- Superfícies de trabalho baixas
Figura 3.23- Postura confortável para o trabalho em pé
Figura 3.24- Postura imprópria para o trabalho em pé
Figura 3.25- Espaço para os pés
Figura 3.26- Espaço mínimo para as pernas e pés na postura em pé
Figura 3.27- Áreas normal e máxima de trabalho no plano horizontal
Figura 3.28- Área de trabalho - plano vertical
Figura 3.29- Altura limite de estante para armazenamento de gêneros alimentícios
Figura 3.30- Esquema de força atuante sobre o disco intervertebral
Figura 3.31- Carga sobre a coluna vertebral para o levantamento de peso
Figura 3.32- Capacidade de levantamento repetitivo de pesos para mulheres e homens para três distâncias em relação ao corpo e três alturas diferentes
Figura 3.33- Levantamento de peso com o dorso vertical
Figura 3.34- Rotação do corpo durante o levantamento de peso
Figura 3.35- Carga máxima permitida para levant. de peso em condições desfavoráveis
Figura 3.36- Exemplos de equipamentos que podem substituir o levantamento e transporte manual de cargas
Figura 3.37- Recomendações para o transporte de cargas
Figura 3.38- Carregamento manual de volumes muito altos ou desajeitados
Figura 3.39- Carro auxiliar para transporte de cargas
Figura 3.40- Movimento para empurrar e puxar
Figura 3.41- Desenho recomendado de pega para empurrar e puxar carrinhos
Figura 4.1- Fluxograma do lactário
Figura 4.2- Distância e deslocamentos efetuados no lactário
Figura 4.3- Mapa de deslocamentos efetuados pelas trabalhadoras do lactário do HU/UFSC, em um turno de trabalho
Figura 4.4- Volume de produção do lactário/HU/UFSC
Figura 4.5- Fluxograma da diet kitchen (preparo de fórmulas infantis
Figura 4.6- Distância e freqüência dos deslocamentos realizados pelas trabalhadoras diet kitchen/UCD- Medical Center
Figura 4.7- Volume de produção da diet kitchen/UCDM
Figura 4.8- Características organizacionais do lactário/HU e da diet kitchen/M.Center
Figura 4.9- Análise comparativa do ambiente físico, de trabalho e equipamentos
Figura 4.10- Exigências do trabalho realizado no lactário e na diet kitchen
Figura 4.11.- Volume de produção e índice de produtividade
Figura 4.12- Relação volume de produção e índice de produtividade
O tema do presente estudo refere-se a abordagem ergonômica como base para a promoção da melhoria do trabalho e produtividade em serviços de alimentação. Buscou-se aqui estudar os diversos fatores pertinentes ao trabalho e sua relação com a saúde e bem estar dos trabalhadores, dentro de um processo no qual as contribuições da ergonomia possam direcionar a melhoria das condições de trabalho, e consequentemente, a produtividade. O entendimento sobre o trabalho e as formas de organização do mesmo foi importante para conhecer como as condicionantes físicas, organizacionais, tecnológicas e do próprio trabalho têm implicações sobre a qualidade de vida no trabalho, stress e desempenho. A análise ergonômica do trabalho num serviço de alimentação hospitalar, tomando como exemplos o setor de lactário e a cozinha dietética de um sistema brasileiro e outro americano, respectivamente, serviu de base para estudar as relações entre os aspectos de trabalho nas operações de serviço de alimentação. Isso possibilitou a compreensão de como sistemas de trabalho diferentes em sua forma organizacional e tecnológica têm efeitos diferentes sobre a produtividade.
Palavras Chave: Melhoria do trabalho; Produtividade; Ergonomia
An ergonomic study was develop as a base to improve work and productivity in foodservice. Several factors related to health and well being of the workers were studied, in order to analyze the contribution of the ergonomics to the improvement of the work conditions and consequently the productivity. The understanding of the work and it’s organization form was important to know how technological, organizational, physical and work conditions have implications over the worker life and quality in the work, stress, and performance. An ergonomic analysis in a hospital foodservice, in the sectors of milk dispensary and dietetic kitchen, in a Brazilian and an American system was used as a basis to this study. The results made possible the comprehension of how different work systems, in their organizational and technological forms, affect differently the productivity of the workers.
Key Words: Work improvement; Productivity; Ergonomics.