CONTRIBUIÇÕES DA ERGONOMIA NA MELHORIA DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE REFEIÇÕES COLETIVAS: UM ESTUDO DE CASO.
Orientadora: Profa. Rossana Pacheco da
Costa Proença, DR.
Dedico este trabalho à Carolina
e ao Francisco, que foram privados de minha atenção nos momentos
de pesquisa e de produção deste texto, e ao Tadeu que esteve
sempre presente, procurando cobrir minha ausência e, ao mesmo tempo,
acompanhando minha caminhada.
A Deus, companheiro e protetor em todos os momentos da vida.
À Professora Rossana Pacheco da Costa Proença, pela confiança e apoio na orientação deste trabalho e ao Professor Francisco Fialho, pela compreensão orientação no início do estudo e participação da banca examinadora.
À Professora Cleide Rosana Vieira Batista, pelo auxílio e pelas contribuições ao desenvolvimento do estudo.
Às professoras do Departamento de Nutrição da UFSC, que desenvolveram o trabalho de HACCP na Unidade de Alimentação da Maternidade Carmela Dutra. Em especial à Professora Anete Araújo de Sousa.
Aos funcionários da Unidade de Alimentação e Nutrição da Maternidade Carmela Dutra, em especial à Marilene Dilda, chefe da Unidade.
Ao SESI, Serviço Social da Indústria, que me disponibilizou horas de trabalho para a conclusão das disciplinas obrigatórias.
À Ângela Maria Campos Santana, pelo companheirismo e auxílio na aquisição do material bibliográfico e pela colaboração ao término da dissertação.
Ao Tadeu Lemos, meu marido, pelo auxílio, pelas críticas e pelo companheirismo durante todo o transcorrer do trabalho.
À Nilcéa Lemos Pelandré, pelo estímulo constante para que eu vencesse mais este desafio e pela revisão do texto.
Aos meus sogros, cunhados(as) e sobrinhos(as) pela atenção dada a meus filhos nos momentos de minha ausência.
A minha mãe, irmãs e cunhados,
pelo incentivo, mesmo que à distância.
UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição
HACCP - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
AET - Análise Ergonômica do Trabalho
CCP - Ponto Crítico de Controle
CCPe - Ponto Crítico de Controle para eliminar
CCPp - Ponto Crítico de Controle para prevenir
CCPr - Ponto Crítico de Controle para minimizar
PIQ’s - Padrão de Identidade e Qualidade
BPPS - Boas Práticas de Prestação de Serviços
MCD - Maternidade Carmela Dutra
ASG - Auxiliar de Serviços Gerais
LER - Lesão por Esforços Repetitivos
O presente estudo objetiva identificar
as condições de trabalho existentes em uma Unidade de Alimentação
e Nutrição e as interferências dessas condições
no controle higiênico-sanitário das refeições
preparadas e servidas. O referencial teórico selecionado compreende
temas relacionados à caracterização de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição hospitalar, os aspectos
higiênico-sanitários dos alimentos e sua importância
para uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(HACCP), à ergonomia e às condições de trabalho.
Para o desenvolvimento deste trabalho, optou-se pela aplicação
da metodologia de Análise Ergonômica do Trabalho (AET) em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, na qual
a metodologia HACCP já tivesse sido desenvolvida. Realizou-se a
análise ergonômica do trabalho nos setores de pré-preparo
de carnes e de vegetais da Unidade de Alimentação e Nutrição
da Maternidade Carmela Dutra, em Florianópolis, local em que a metodologia
de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle, aplicada
por Sousa et al (1997), possibilitou identificar o maior número
de pontos críticos. Através dos resultados obtidos, pôde-se
constatar que os pontos críticos coincidentes em ambas as metodologias
estão relacionados basicamente às condicionantes ambientais
e técnico-organizacionais. Como exemplo, pode-se verificar a necessidade
de reestruturação do espaço físico para melhorar
a organização no trabalho e diminuir os riscos de acidentes,
evitando-se o cruzamento de fluxos, e, conseqüentemente, diminuindo
o risco de contaminação microbiana. Quanto aos aspectos organizacionais,
os pontos críticos convergentes referem-se aos procedimentos incorretos
relacionados às boas práticas de manipulação
de alimentos que visam a garantir boas condições higiênico-sanitárias.
Estes procedimentos estão relacionados à falta de informação,
de supervisão e de treinamentos contínuos que, por sua vez,
também são pontos críticos considerados relevantes.
Assim, as condições de trabalho podem ser consideradas como
pontos fundamentais para a garantia das boas condições higiênico-sanitárias
e as metodologias HACCP e AET podem ser consideradas ferramentas que se
complementam na busca de melhor qualidade dos serviços prestados
em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Palavras chave: Unidade de Alimentação e Nutrição; Aspectos higiênico-sanitários; HACCP; Ergonomia; Condições de trabalho;
The aim of this study is to identify work
conditions in food service and its connection to hygienic and sanitary
food control. The theoretical review is concerning to hospital food service,
food safety, Hazard Analysis and Critical Point system (HACCP), Ergonomy
and work condition. In order to achieve this study, the Ergonomics Analysis
of Work was run in a food service unit where the HACCP was already developed.
It took place at the meat and vegetables processing area of Carmela Dutra
Hospital Food Service Unit. The HACCP was applied at this food service
unit by Sousa and others in 1997. They had already identified a great number
of critical points. As a result of this study, both methods identified
many similar points. The most critical one is the necessity to rebuild
the physical area in order to improve work conditions and prevent risks
of accidents. This would avoid unnecessary cross flow and risk of food
contamination. Incorrect procedures concerning food operation had been
detected too. This situation seems to be related to a lack of working instructions
and procedures indicating the necessity of supervision and training. Those
items could be considered critical points in both methods. In conclusion,
work conditions are essential in order to get food safe and both methods
showed to be complementary in getting better food service quality.
Key Words : Hospital Food Service Unit;
Food Safety; HACCP; Ergonomics; Work Condition